Los esclavos 68

Las carnicerías eran una fuente de conflictos para sus obligados, según se desprende de la enorme cantidad de pleitos que a ellas se refieren. Dichos obligados o arrendatarios, como mayores postores en las almonedas que para su usufructo se llevaban a cabo al principio de cada año, se hacían cargo de su funcionamiento y dirección. Los establecimientos pertenecían al Conde de Olivares y a él o a sus mayordomos y contables había que rendirles cuentas.
Los conflictos y pleitos en cuestión tratábanse en especial de quejas vecinales por precios excesivos, por engaños en el peso, por desvío de los productos cárnicos en provecho privado, o por no cumplir las ordenanzas en lo que a limpieza de mataderos y despachos se refiere. También se producen por expedición de carne en malas condiciones, en especial procedente de animales muertos por enfermedad. Algunas veces, por el contrario, eran los encargados los perjudicados, sobre todo cuando en época de carestía no encontraban ganado con que satisfacer la demanda del pueblo, y perdiendo así dinero veíanse obligados a solicitar al Concejo un porcentaje extra sobre el precio de cada libra vendida, para mantenerse. Tras fuertes sequías exponían los angustiados arrendatarios a las autoridades que habían recorrido toda la provincia sin encontrar reses que poder comprar, o que debido a la poca extensión del término de Castilleja no podían criar ganado productivamente, teniendo que recurrir a términos vecinos. Se daban casos de robo de ganado, como por ejemplo cierta mañana, cuando los carniceros descubrieron que se habían llevado —aprovechando los ladrones la oscuridad de la noche— una docena de cerdos del matadero, los cuales iban a ser sacrificados aquel día.
Como hemos apuntado, al principio de cada año se llevaba a cabo la puja, en una ceremonia en la Plaza a voz de pregonero y con el escribano dejando detallada constancia del acto. En sus documentos se especifican las obligaciones o condiciones que el adjudicatario tenía que comprometerse a cumplir durante los doce meses del contrato. Hemos transcrito las que se redactaron en el año 1546 por estar en inmejorables condiciones de conservación y legibilidad y porque valen para toda la época, ya que no cambiaban sustancialmente de año en año:

Condiciones del Concejo de esta Villa de Castilleja de la Cuesta para el arrendamiento de las carnicerías desde el mes de enero hasta el mes de diciembre de este año del Nacimiento de Nuestro Señor Jesucristo de mil y quinientos y cuarenta y seis: 1ª, dar fianzas en personas con bienes raíces en esta dicha Villa, y que sean a contento de los Señores Alcaldes Ordinarios; 2ª, dar buenas carnes de carnero, vaca y puerco, a su tiempo, como es costumbre en esta dicha Villa; 3ª, traer cada sábado la fé del precio de carnero y puerco en la ciudad de Sevilla para el sábado y el domingo, y el domingo por la tarde traerla para el lunes y el martes, y el martes por la tarde traerla para el miércoles y el jueves, so pena de que el Concejo envíe por las fés a dicha ciudad de Sevilla a costa del arrendador; 4ª, no pesar carne mortecina ni coytral¹ ni enferma, so pena de seiscientos maravedíes para la Cámara de Su Señoría; 5ª, pagar el arrendamiento de cuatro en cuatro meses; 6ª, pesar la carne de vaca al precio de la ciudad de Sevilla; 7ª, limpiar las carnicerías y su matadero cada sábado, so pena de un real de plata para la Cámara de Su Señoría; 8ª, dar carne abasto todos los "días de carne", so pena de tres reales por cada día que no dieren, excepto si fuere jueves o víspera de vigilia u otro día que faltare carne a más de cinco personas; 9ª, tener la carne muerta cuando rriere² el día, so pena de dos reales para la Cámara de Su Señoría, y al amanecer comenzar a pesar a todos los que quisieren carne; 10ª, dar las fianzas en cinco días después del remate, so pena de volver las carnicerías a almoneda, y si no se arrendaren, pena de pagar las quiebras y el menoscabo de las rentas. Dado en esta dicha Villa de Castilleja de la Cuesta, 21 de diciembre de 1545.

1.- Aunque en el manuscrito leemos "coytral", debe ser "cotral", que contempla el Diccionario de Autoridades como el buey cansado y viejo, que se aplica para la carniceria. Es voz mui común en Castilla, y la trahe Nebrixa en su Vocabulario. Latin Bos vetulus, rejiculus.
El adjetivo moderno cutral aplicado a una res bovina lo expone la Real Academia de la Lengua con el mismo significado, haciéndolo provenir del latín culter, -tri, cuchillo. Corominas se refiere al antiguo cuitre que conservaba el significado de cuchillo.

2.- Este extraño riar [o rier] quizá sea forma verbal del sustantivo rey en la acepción que recoge el Diccionario de Autoridades: En la Germanía significa el gallo. Juan Hidalgo en su Vocabulario. Latín, Gallus gallinaceus.

Este dicho día hizo su oferta ante el Alcalde Ordinario Juan de Santana un cortador de carne* llamado Francisco Martin, con 40 ducados, ante los testigos Pedro Sanchez Vanegas y Juan Diaz. Una semana después, el día 27, pujó el arrendatario saliente, Juan Gonzalez Vohón, que puso el precio en 42 ducados. El día 31, último del año, Francisco Martin elevó la oferta a 44 ducados. El viernes 1 de enero de 1546 en la Plaza pública ante los Alcaldes Ordinarios Juan de Santana y Juan Verde dijo a altas voces el pregonero del Concejo de Tomares Diego Jiménez Soriano a los allí congregados que daban 44 ducados por la renta de las carnicerías de este año, para quien quisiese pujar, y el vecino de Sevilla Juan de Miranda ofreció 50 ducados, siendo de ello testigos Lorenzo Sanchez, Francisco Gutiérrez, Alonso de Trujillo y otros muchos. Inconcebiblemente, a una nueva pregunta del pregonero el mismo Juan de Miranda sin esperar ni dar tiempo a nadie a pujar elevó su propia oferta a 60 ducados, mas 2 de prometido**. Los Alcaldes ordenaron al pregonero que avivase la voz anunciando la nueva oferta de 60 ducados. Como era de esperar nadie hizo mejora y quedaron adjudicadas al dicho Juan de Miranda, mas de inmediato efectuó traspaso de ellas al obligado del año recién terminado Juan Gonzalez Vohón, por el dicho precio de 60 ducados mas los 2 de prometido, todo ello ante los testigos referidos y ante el Alguacil Bartolomé Gonzalez Masvale. El domingo 24 de enero presentó Vohón por su fiador a Alonso Rodriguez Fraile, siendo testigos Miguel de las Casas, Francisco de Aguilar y el albañil Cristóbal de Castro.

* El de cortador de carne (o tablajero) constituía oficio desempeñado principalmente por moriscos. Como ya dijimos en otra ocasión, adjetivar a alguien de "descender de tablajeros" en aquellos tiempos de obsesión con la limpieza de sangre era insulto importante.

** Prometido. Se llama en las postúras ò pújas, aquella talla [cierto tributo o cantidad para rescatar alguna cosa] que se pone de quota, y ha de pagar el que hace mejóra. Latín, Licitata pecunia.