Documentación (27)

Si el odio, la mezquindad, el egoísmo, la avaricia y la envidia tuviesen olores, sus fetideces, hedores, tufos y pestes hubieran hecho desistir a los viajeros que entraban en Castilleja de continuar adelante. Esas mismas lacras del alma humana no les hubiesen permitido disfrutar del aroma a pan recien horneado que los saludaba si su llegada al pueblo acontecía a primeras horas del día. Entonces era cuando las panaderías de la Calle Real comenzaban a funcionar. Eran la de los hermanos Delgado, Juan y Sebastian, y la de Francisco Clemente Rodriguez, situadas en casas colindantes, las dos que primero daban la bienvenida al forastero que desde Sevilla accedía al pueblo. Encendían los hornos de madrugada, y por sus abovedadas puertas se vislumbraban diminutos infiernos de agitados diablos naranjas, amarillos y rojos. Mozos traían la leña del corral, abrían los sacos de trigo molido que se apilaban en un lateral, acarreaban agua de los pozos. Robustos brazos amasaban la harina blanca con el líquido elemento en lebrillos de barro sostenidos por caballetes de gruesos maderos, mientras el oficial agregaba la "masa madre", resto de la labor del día anterior, añadía la ración de levadura con su jarrito y regaba todo con el agua de patatas hervidas que aceleraría la fermentación. Luego, hecha la masa se pesaba cuidadosamente cada porción y el cortador daba forma a las futuras hogazas en una gran mesa de tablero de pino suavizado por el desgaste de un uso continuado, dándoles en el lomo cuatro cortes perpendiculares con un gran cuchillo, y colocaba los gruesos redondeles en bandejas de chapa renegrida que de inmediato el hornero recogía con destreza en su larga pala e introducía ordenadamente en la fulgurante oquedad. Al cabo de casi una hora, con doscientos grados en el interior del cubículo, eran extraídas, aromáticas, doradas como el caramelo, ligeras por la pérdida de líquido, infladas por el dióxido de carbono que los hongos de Saccharomyces cerevisiae desprenden. Los crujientes panes iban a parar a grandes cestas y a las angarillas de los mulos de los repartidores, que esperaban soñolientos atados a las argollas de la pared en la entrada, coceando los guijarros relucientes por el rocío.

Cercana a estas tahonas estaba la Carnicería de Abajo. Por las mañanas al olor del pan se sumaban los chillidos de los cerdos bajo el puñal del matarife. Era propiedad del Estado de Olivares y cada año se abría a pública subasta su arrendamiento ( o los de los departamentos o "cuartos" en los que estaba dividida) rematándose en el mejor postor, al igual que la Carnicería de Arriba que ya mencionamos, en la calle de Enmedio casi enfrente del portalón de la hacienda del Comisario de Guerra. Y al igual que las propias panaderías que tratamos, propiedad asimismo del Conde Duque. Existe un documento de fecha 12 de julio de 1738 por el que Juan Delgado toma en arrendamiento la tahona situada en las casas-horno de su morada por medio del Mayordomo don Francisco Riquelme Ponce de Leon, establecimiento que el propio Juan había cedido antes al Estado para extinguir un débito de anteriores arrendamientos. Debe pagar veintidos y medio reales de vellón cada mes durante un año. No lo firma por no saber hacerlo, y son testigos don Pedro Vazquez de Oliva, vecino de Castilleja y notario sustituto de Geronimo Lozano— a la sazón enfermo—, y los vecinos de Sevilla don Agustin Cueto y don Francisco Sobrados.

Hasta que en el siglo anterior el inventor del microscopio Anton van Leeuwenhoek descubriera que los hongos de la levadura del pan tenían vida propia, se pensaba en un misterio como causa de que la fermentación en la simple masa ocasionase su crecimiento con el efecto añadido del calor. Hasta entonces había algo de místico en el antiguo alimento. Pero los nuevos hallazgos de la ciencia no habían llegado al miserable estrato de castillejanos —carniceros, panaderos, etc.— que se afanaban a horas tan tempranas para cumplir con sus cometidos, aunque tampoco hubieran podido preocuparse detenidamente en esos avances, dado el ritmo absorbente de su quehacer. Lo que primaba en aquellas horas era superar la producción del vecino, adelantarse en el repartimiento, dejar atrás a la competencia aledaña. Los tahoneros convivían con el odio, la mezquindad, el egoísmo, la avaricia y la envidia, como queda dicho, y esas nefastas entidades tampoco dejaban tiempo para respirar, para dedicar a otros menesteres. Tenía cada cual su familia, sus hijos. Los hermanos Delgado eran luchadores curtidos en ganarse la vida con mínimos medios y en ambientes hostiles como los que reinaban en San Bernardo, el barrio extramuros de Sevilla donde nacieron y se criaron. Llevaban en Castilleja pocos años. Pero tenían que enfrentarse a la raíz y la tradición, a la fuerza primigenia de la tierra que sustentaba a Francisco Clemente en su afán cotidiano, un castillejano de remotos ancestros en el pueblo, que contaba con una tupida red familiar de apoyo.